"200 ratios para dirigir con eficacia en la hostelería" y "Finanzas para no financieros en la hostelería"

Fecha: Jueves, 04 de abril de 2013. Escrito en Libros

Biosca i Vidal , Domènec y Josep Cerverò


El prolífico y multilaureado Domènec Biosca, experto catalán de renombre en todo lo referente a gestión hostelera y turística, aborda en este libro una de las herramientas que más obsesionan y peor utilizan gran parte de los empresarios y directivos del sector: los ratios.

Sus 115 páginas se complementan con las 92 redactadas por Josep Cerverò bajo el título Finanzas para no financieros en la hostelería. Físicamente el volumen resulta curioso, al estar impresa una mitad (la de Biosca) en papel blanco y la otra en color marfil, encuadernadas juntas pero invertidas una respecto a la otra y con dos portadas, aunque bajo un solo ISBN.

 

 
LOS RATIOS Y SUS MISTERIOS
 

libro 7 1Tras el prólogo y un texto de agradecimiento, donde cita la nómina de personalidades que contribuyeron en alguna medida a su elaboración, esta primera mitad del volumen se estructura en cuatro capítulos.

En los tres primeros, muy breves, con su habitual estilo compendioso, expone a qué se llama ratios en economía y por qué han de utilizarse. Habría que precisar aquí que el origen del vocablo es latino y no inglés, si bien nos llegó a través de la lengua de Shakespeare, como tantos otros (junior, snob, vídeo) y por indolencia o impericia del traductor, como tantas veces, se ha incrustado en nuestra lengua en detrimento de razón, que significa lo mismo.

El cuarto capítulo forma el grueso de la obra, clasificando los ratios en cinco grandes grupos según el área productiva a controlar. Éstas son: ventas, personal, restauración, banquetes y otros servicios de un hotel. A la fórmula recuadrada de cada ratio le sigue una sucinta glosa de su contenido y utilidad.

Biosca defiende la tesis de que los datos obtenidos han de representarse mediante gráficos a fin de contar con una herramienta sinóptica e intuitiva más ágil y útil a la hora de tomar decisiones. Además, por acumulación y comparación, se pueden detectar tendencias del negocio con la antelación suficiente para reaccionar bien y a tiempo. Es curioso que a pesar de propugnar el uso de gráficos para la gestión, no incluye ni uno solo en toda su obra.

Por otra parte, no todos los ratios se pueden aplicar en todos los casos. Habrá que elegir los más adecuados según el negocio de que se trate. No son fiables tampoco, según el autor, los valores medios del sector debido a las carencias estadísticas y la amplia tipología que se dan en el mismo.

En definitiva, Domènec Biosca postula que se dirija la empresa hostelera basándose en números en vez de en vagas apreciaciones subjetivas o, como dice literalmente, que no se dirija "con adjetivos calificativos".

 
FINANZAS PARA TORPES
 

libro 7 2La parte del volumen encomendada a Josep Cerverò consta de seis capítulos, siendo los dos primeros introductorios sobre la motivación de la obra y sobre el mercado turístico, respectivamente.

El tercero explica los conceptos fundamentales de la dirección financiera, siendo paradójicamente el más extenso de todos. En el apartado sobre los ratios financieros, el autor nos da las claves para sacarles partido:

  • Habrá que comparar los ratios propios con los de otros establecimientos similares.
  • De modo alternativo o complementario, debería observarse su evolución a lo largo de varios períodos de tiempo.

Para el análisis del resultado aplica los porcentajes sobre ventas, pero remite a los ratios financieros como método más adecuado para efectuar dicho estudio. En cambio sí expone los de rentabilidad. En cuanto a la evaluación de inversiones, recomienda los métodos de VAN, TIR e IRD.

El capítulo IV, curiosamente, comienza por exponer conceptos tan básicos como recursos exigibles y no exigibles, capital, reservas o rentabilidad. Posteriormente explica las distintas opciones que se presentan a la empresa para financiarse.

El quinto capítulo se ocupa de la planificación financiera, que suele brillar por su ausencia en pequeñas y medianas empresas. Partiendo de previsiones de producción se llegaría a una cuenta de resultados previsional, y basándose en ella se establecería un plan financiero. Con todos estos elementos podría elaborarse un estudio de viabilidad del negocio.

El último capítulo enumera diez soluciones para una crisis de liquidez, expuestas sucintamente.

 
CONCLUSIONES
 

Las dos partes de este volumen tienen en común la llaneza del lenguaje y el esquematismo de la exposición. Ambas se complementan y en conjunto suponen un aporte relevante a la bibliografía gerencial sobre el sector hostelero. Creo que puede ser de gran ayuda para quienes deban sacar adelante un pequeño negocio en un entorno cada vez más competitivo.

Este libro y otros del mismo autor se encuentran disponibles en Educatur, en la Librería Turística Virtual y en el catálogo general de REBIUN.

Algunos títulos más de este autor:

  • 200 ideas para atraer clientes a un hotel
  • Cómo conseguir que los clientes repitan en la hostelería
  • 100 formas de hurtar honorablemente en hostelería ... Cómo evitarlo
  • La calidad en la hostelería. 1000 detalles a cuidar
  • La gestión eficaz de un destino turístico en el siglo XXI (trilogía).

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