|
El prolífico y multilaureado Domènec
Biosca, experto catalán de renombre en
todo lo referente a gestión hostelera y turística,
aborda en este libro una de las herramientas que
más obsesionan y peor utilizan gran parte
de los empresarios y directivos del sector: los
ratios.
Sus 115 páginas se complementan con las
92 redactadas por Josep Cerverò bajo el título
Finanzas para no financieros en la hostelería.
Físicamente el volumen resulta curioso, al
estar impresa una mitad (la de Biosca) en papel
blanco y la otra en color marfil, encuadernadas
juntas pero invertidas una respecto a la otra y
con dos portadas, aunque bajo un solo ISBN.
| |
LOS
RATIOS Y SUS MISTERIOS |
|
 Tras
el prólogo y un texto de agradecimiento,
donde cita la nómina de personalidades que
contribuyeron en alguna medida a su elaboración,
esta primera mitad del volumen se estructura en
cuatro capítulos.
En los tres primeros, muy breves, con su habitual
estilo compendioso, expone a qué se llama
ratios en economía y por qué
han de utilizarse. Habría que precisar aquí
que el origen del vocablo es latino y no inglés,
si bien nos llegó a través de la lengua
de Shakespeare, como tantos otros (junior, snob,
vídeo) y por indolencia o impericia del traductor,
como tantas veces, se ha incrustado en nuestra lengua
en detrimento de razón, que significa
lo mismo.
El cuarto capítulo forma el grueso de la
obra, clasificando los ratios en cinco grandes grupos
según el área productiva a controlar.
Éstas son: ventas, personal, restauración,
banquetes y otros servicios de un hotel. A la fórmula
recuadrada de cada ratio le sigue una sucinta glosa
de su contenido y utilidad.
Biosca defiende la tesis de que los datos obtenidos
han de representarse mediante gráficos a
fin de contar con una herramienta sinóptica
e intuitiva más ágil y útil
a la hora de tomar decisiones. Además, por
acumulación y comparación, se pueden
detectar tendencias del negocio con la antelación
suficiente para reaccionar bien y a tiempo. Es curioso
que a pesar de propugnar el uso de gráficos
para la gestión, no incluye ni uno solo en
toda su obra.
Por otra parte, no todos los ratios se pueden aplicar
en todos los casos. Habrá que elegir los
más adecuados según el negocio de
que se trate. No son fiables tampoco, según
el autor, los valores medios del sector debido a
las carencias estadísticas y la amplia tipología
que se dan en el mismo.
En definitiva, Domènec Biosca postula que
se dirija la empresa hostelera basándose
en números en vez de en vagas apreciaciones
subjetivas o, como dice literalmente, que no se
dirija "con adjetivos calificativos".
 La
parte del volumen encomendada a Josep Cerverò
consta de seis capítulos, siendo los dos
primeros introductorios sobre la motivación
de la obra y sobre el mercado turístico,
respectivamente.
El tercero explica los conceptos fundamentales
de la dirección financiera, siendo paradójicamente
el más extenso de todos. En el apartado sobre
los ratios financieros, el autor nos da las claves
para sacarles partido:
- Habrá que comparar los ratios propios
con los de otros establecimientos similares.
- De modo alternativo o complementario, debería
observarse su evolución a lo largo de varios
períodos de tiempo.
Para el análisis del resultado aplica los
porcentajes sobre ventas, pero remite a los ratios
financieros como método más adecuado
para efectuar dicho estudio. En cambio sí
expone los de rentabilidad. En cuanto a la evaluación
de inversiones, recomienda los métodos de
VAN, TIR e IRD.
El capítulo IV, curiosamente, comienza por
exponer conceptos tan básicos como recursos
exigibles y no exigibles, capital, reservas o rentabilidad.
Posteriormente explica las distintas opciones que
se presentan a la empresa para financiarse.
El quinto capítulo se ocupa de la planificación
financiera, que suele brillar por su ausencia en
pequeñas y medianas empresas. Partiendo de
previsiones de producción se llegaría
a una cuenta de resultados previsional, y basándose
en ella se establecería un plan financiero.
Con todos estos elementos podría elaborarse
un estudio de viabilidad del negocio.
El último capítulo enumera diez soluciones
para una crisis de liquidez, expuestas sucintamente.
Las dos partes de este volumen tienen en común
la llaneza del lenguaje y el esquematismo de la
exposición. Ambas se complementan y en conjunto
suponen un aporte relevante a la bibliografía
gerencial sobre el sector hostelero. Creo que puede
ser de gran ayuda para quienes deban sacar adelante
un pequeño negocio en un entorno cada vez
más competitivo.
Este libro y otros del mismo autor se encuentran
disponibles en Educatur,
en la Librería
Turística Virtual y en el catálogo
general de REBIUN.
Algunos títulos más de este autor:
- 200 ideas para atraer clientes a un hotel
- Cómo conseguir que los clientes repitan
en la hostelería
- 100 formas de hurtar honorablemente en hostelería
... Cómo evitarlo
- La calidad en la hostelería. 1000 detalles
a cuidar
- La gestión eficaz de un destino turístico
en el siglo XXI (trilogía).
Reseña publicada el 18 de marzo de 2003.
Para comentarios o sugerencias
escribe a mi buzón.
Archivo:
comentarios de libros Actual
comentario de libro |
